Zámecké kuchyně

Zámecké kuchyně
ISBN: 978-80-7480-093-1
Availability: in stock
including VAT
your price620,00 Kč
ps
Vítězslav Štajnochr

Zámecké kuchyně

Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje


Publikace je založena na systematickém výzkumu domácích i zahraničních hradních, zámeckých, palácových, dvorních a dalších historických kuchyní a na studiu písemných a ikonografických pramenů a domácí a zahraniční literatury. První část knihy je věnována archaickým kuchyním s otevřeným ohněm, především tzv. dýmnicím a polodýmnicím, a také kuchyňským krbům. Popsány jsou kuchyňské technologie vaření, dušení, smažení, pečení, roštění, rožnění, uzení a sušení v kuchyních s otevřeným ohněm a příslušné nádobí. Samostatné kapitoly jsou věnovány vzácně dochovaným topeništím s vhloubenými ohništi v polodýmných kuchyních. Druhá část je vymezena kuchyním s uzavřeným ohněm a vývoji sporáku, jsou zde podrobně popsány moderní sporáky zámeckých kuchyní na Bouzově, Frýdlantu, Hluboké, Jánském vrchu, Slatiňanech, Šternberku, Velkých Losinách, Žlebech. V třetí části jsou představena moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm, francouzský rožeň – rôtissoire, francouzská kamna k roštění ryb – grilloir a francouzský potager. Čtvrtá část publikace se zabývá sporákovým nádobím a dále francouzským nádobím měděným.

Obsah:


Úvod

I. Kuchyně s otevřeným ohněm

Dýmnice

    Archaické dýmnice
    Dýmnice jednoprostorových domů
    Dýmnice odvětrávané ventilačním otvorem nade dveřmi
    Dýmnice s dýmnými okny
    Dýmnice s ventilačními křídly vysokých oken

Polodýmnice

    Archaické polodýmné jizby
    Koutové dýmníky
    Panské dýmníkové kuchyně
    Nikové kuchyně
    Příruční nikové kuchyňky
    Dymníkové kuchyně s centrální dispozicí
    Černé kuchyně

Krby

    Kuchyňské krby
    Vlašské krby otopné
    Konstrukčně modifikované krby

Vaření a  dušení na otevřeném ohni

    Kuchyňské kotle
    Závěsné kotle
    Otápěné kotle na trojnohé podstavě
    Otápěné kotle s nožkami
    Hrnce pro boční ohřev
    Manipulace hrnců pro boční ohřev
    Manipulace hrnců hřeblem
    Vidlice k manipulaci hrnců
    Hrnce s vyžlabeným hrdlem pro manipulaci vidlicí
    Hrobcové hrnce
    Hrnce pro kombinovaný ohřev

Smažení na otevřeném ohni

    Pánvice
    Hrobcové pánvice s nožkami
    Hrobcová podstava na pánvice
    Stolní podstava na pánvice
    Pánvice na smažení koblih

Pečení v dýmných a polodýmných kuchyních

    Pečení na ohništi s otevřeným ohněm
    Nádobí k pečení na ohništi s otevřeným ohněm
    Hrobcové poklopy
    Hrobcové pekáče
    Pece
    Pečení masa v peci
    Pecní párové mísy
    Předkládání párových mís
    Genetický význam párových mís
    Pecní hrnce
    Pecní vidlice, válečkové podjížďky, vozíky

Roštění v dýmných a polodýmných kuchyních

Rožnění v dýmných a polodýmných kuchyních

    Pečivo rožněné na trdlu

Uzení a sušení v dýmných a polodýmných kuchyních

    Uzení
    Sušení

Polodýmné kuchyně s topeništěm s vhloubeným ohništěm

    Topeniště s vhloubeným ohništěm shora a zpředu otevřeným
    Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem a popelníkem
    Topeniště s vhloubeným ohništěm se čtvercovým či kruhovým ústím
    Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem
    Francouzské potagery
    Nádobí k potageru
    Topeniště pro velkoobjemové nádoby

II. Kuchyně s uzavřeným ohněm

    Komorová topeniště s uzavřeným ohněm
    Otevřená topeniště s mobilními pláty

Sporáky

    Sporáky obecně
    Litinové a plechové sporáky
    „Vynálezci“ sporáku

Moderní sporáky zámeckých  kuchyní

    Sporák kuchyně hradu Bouzov
    Sporák kuchyně zámku Frýdlant
    Sporák kuchyně zámku Slatiňany
    Sporák kuchyně hradu Šternberk
    Sporák kuchyně zámku Velké Losiny
    Sporák kuchyně zámku Žleby
    Dvojitý sporák kuchyně zámku Jánský vrch
    Sporáky kuchyně zámku Hluboká
    Zákoutí kuchařky v kuchyni zámku Velké Losiny
    Vytápění ploten moderních sporáků
    Tahové komíny
    Kamnovce moderních sporáků
    Sporákový francouzský réchaud
    Pečící trouby moderních sporáků
    Sporákové pekáče
    Sušení potravin ve sporákových troubách
    Sporákové skříně na příhřev pokrmů
    Samostatné skříně na příhřev pokrmů
    Sporákové ohřívače talířů
    Nástěnné hrazdy k zavěšování kuchyňského náčiní
    Francouzské sporáky fourneau de milieu

III. Moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm

Francouzský rožeň – rôtissoire

    Rožněné maso
    Horizontální rožně
    Vertikální rožně
    Tepelné větrníky
    Hodinové stroje
    Rožňové pánvice – lèchefrites
    Francouzský rožeň – rôtissoire v moderních zámeckých kuchyních
    Bubnové rožňové skříně ke sporákům

Francouzská kamna k roštění ryb – grilloir

    Francouzská kamna k roštění ryb  – griloir v moderních zámeckých kuchyních
    Roštěné ryby

Francouzský potager

    Vaření na francouzském potageru
    Roštění na francouzském potageru
    Roštěné maso

IV. Sporákové nádobí

    Hrnce a kastroly s okružím
    Plotnové hrnce a kastroly hrnčířské
    Francouzské plotnové hrnce
    Francouzský plotnový bojler
    Francouzské plotnové kotle
    Francouzské plotnové kotle s nožkami
    Speciální tlakové hrnce
    Universální plotnové hrnce průmyslové
    Francouzské casserolles k dušení pokrmů
    Francouzské litinové cocottes
    Francouzské casserolles
    Francouzské poklice – couvercles
    Francouzské nádoby na omáčky
    Bain-marie
    Francouzská pánev poêle
    Francouzský casserol poêlon
    Francouzská pánev sauteuse
    Francouzský casserol sautoir
    Francouzská pánev friteuse
    Francouzská pánev crêpier
    Lyonská pánev – poêle lyonnaise
    Francouzská braisière
    Francouzská daubière k přípravě dušené pečeně
    Francouzská daubière na vaření masa
    Francouzská jambonière
    Francouzská vana k vaření ryb – poissonière
    Francouzská vana k vaření kambaly – turbotière
    Francouzská daubière k vaření zeleniny
    Francouzská daubière na vaření chřestu – daubière à asperges
    Konvice na náhražkovou kávu

Resumé

Literatura

Národní památkový ústav, Praha 2017, 231 str., 220 x 300 mm, ISBN 978-80-7480-093-1